Компания Будущего: «Все, что происходит в Культурно Коротко, остается в Культурно Коротко».
В центре Воронежа открылось новое оригинальное заведение – «Сосисочная Культурно Коротко». Уникальный проект молодых предпринимателей, который с первых дней полюбился воронежцам. Руководители компании честно рассказали порталу «Timewill» об идеологии и ценностях команды, поделились историей создания и воплощения в жизнь идеи простой понятной еды, и не забыли упомянуть о подводных камнях ресторанного бизнеса. В беседе участвовали: генеральный директор Никита Татаринский, креативный директор Алина Татаринская, директор по развитию Михаил Трухачев и арт-директор Иван Мач.
– «Культурно Коротко» — компания, о которой Воронеж впервые узнал три года назад. В чем заключается суть данного проекта, какие ценности и идеология?
– Суть простая: мы делаем «френдли»-историю доступную для всех. Основная миссия – сделать вкусный понятный продукт, который сможет попробовать каждый. В том числе, мы не гонимся за прибылью. В меню есть позиции, на производство которых мы тратим больше средств, чем зарабатываем с их продажи. Например, чебурек «Камчатский», в состав начинки которого входит настоящий камчатский краб и красная икра. Мы зарабатываем на других продуктах, чтобы люди могли попробовать необычные вкусные и интересные блюда, – Никита.
– Каков смысл названия «Культурно Коротко», с чего все началось?
– Три года назад возникла идея создать интересный проект. Мы знали, что это будет рюмочная. Мы вместе выбрали подходящее помещение, и я начал разрабатывать концепт. Все началось с изучения продукта, специфики и истории возникновения рюмочных и особенностей культуры пития в целом. Изучая тематические материалы, я наткнулся на роман писателя Даниила Гранина «Картина», где он описывает рюмочные как достояние советской культуры. «Славное это заведение — без приставаний, липких тягучих разговоров. Опрокинул стопочку, закусил бутербродом, культурно, коротко». В этот момент мы поняли, это то, что нам нужно. Во втором проекте – нашей «Чебуречной», мы снова обратились к историческому контексту и в визуальном, и в концептуальном плане. Сейчас компания «Культурно Коротко» – это отдельный бренд. И чтобы мы не открывали, все должно быть идеально, – Иван.
– Как возникла идея открыть собственное заведение?
– Изначально это была мечта Никиты. Человек он очень гостеприимный, а свое заведение – это возможность делиться своим гостеприимством чаще и с большим количеством человек, – Алина.
– Мы были в одной питерской рюмочной, и тот формат, что мы там увидели, нам очень понравился. Самообслуживание. Ты ни к чему не привязан. Подошел, забрал. Когда и что тебе нужно. Такого в Воронеже не было, и, в принципе, такое мало где есть. Мы поняли, что такой подход к культуре пития – это своеобразный процесс, который нужно развивать в других городах, – Никита.
– Это был тот самый маячок! Именно сейчас пора исполнять эту мечту! – Алина.
– Я правильно понимаю, что «Культурно Коротко» можно назвать маленьким Питером в центре Воронежа?
– Скорее, сами посетители нас так называют. Им нравится атмосфера. Нельзя сказать, что в «Культурно Коротко» есть исключительно влияние Петербурга. Это просто история с душой. Мы вкладываем в нее все силы. Будем честны, культура баров и еды Питера самая лучшая в России. Поэтому люди с такими эмоциями к нам и возвращаются, думая, что это частичка культурной столицы. На самом деле, это тот самый уют, который может быть в любом городе, – Никита.
– Почему выбор пал на Воронеж?
– Потому что мы родом из Воронежа. Открывать и реализовывать проекты, учитывая локальные факторы и цену ошибки, здесь проще. Стоимость аренды, оплата сотрудников ниже. Были мысли начать в Москве, но остановились на Воронеже, так как мы знаем город, людей и тех, кто поможет нам в определенных моментах. Это коммерческий подход, – Никита.
– Почему именно «Сосисочная»?
– Во-первых, у нас есть план по развитию. Сейчас уже есть «Рюмочная» и «Чебуречная». В работе у нас еще три проекта параллельно: «Пышечная», «Коктейльная» и «Закусочная». Последние два – это единое пространство в тысячу квадратных метров на территории Винзавода. «Пышечная» откроется напротив «Рюмочной», на Пушкинской. Открытие всех этих заведений планируется на весну следующего года. Мы же захотели реализовать новый проект гораздо быстрее.
Во-вторых, открывать именно «сосисочную» мы не планировали. Как формат, она появилась, когда мы нашли новое, подходящее для нас помещение. Изначально мы не знали, что это будет. Посещение знаменитого московского «Underdog’а» дало понимание, что это тот формат, который нам нужен и подходит к новому месту.
В-третьих, у «Рюмочной» сейчас большая загруженность, поэтому появилась идея быстрой еды – хот-догов, – Никита.
– Спрос рождает предложение. Люди хотят попробовать новый продукт и это здорово. У нас он очень понятный. Пусть дальше этот маховик крутится, нам остается только его поддерживать и наращивать обороты, – Иван.
– Иван, какая была первая реакция на новость о том, что планируется открытие «Сосисочной»?
– Прекрасно! Надо ехать, руки чешутся! Я живу в Санкт-Петербурге и работаю, в основном, дистанционно, за компьютером. В Питере у меня свой проект, своя группировка. Там деятельности хватает. Но, возможность творить в «Культурно Коротко» для меня ценна по-своему! С большим удовольствием занимаюсь этой работой! Это большая история, картина. С каждой новой задачей, я чувствую, что делаю свой вклад. Говоря про «Сосисочную» — здесь невероятная командная работа. Это вдохновляет. Это целая жизнь! Новая жизнь!
– Что тебя вдохновило на стиль «Сосисочной» и как его можно назвать?
– Отсутствие времени — вот, что вдохновило на стиль. Одна из главных идей – нужно работать с тем материалом, который у тебя уже есть. Есть такая поговорка: «Поверхность тебе подскажет куда двигаться». Если есть какие-то сомнения, нужно просто обратить внимание на то, что вокруг. Изначально, я увидел помещение, начал собирать фотоколлажи. Примерное понимание того, что делать, есть. У татуировщиков есть выражение «freehand», переводится как «свободные руки». Это направление легло в основу моей работы над проектом «Сосисочной». Я часто обращаюсь к разным источникам вдохновения, ищу оригинальные вещи, создаю идеи. Так здесь появились постеры, тарелки, барабаны. Эти вещи не оставляют равнодушными даже молодежь. «Это чемоданы что ли?», «А, это, просто барабаны у вас висят?» Да! А, чем барабан не плафон?! Ведро тоже может быть плафоном! По сути – это, то, что закрывает лампу, чтобы ее не было видно. Такой смелости очень не хватает. Помимо этого, хотелось добавить уникальности, показать воронежской аудитории, что, вот так тоже можно делать! Роспись стены – полностью авторская работа. Геометрическое абстрактное искусство, которое легко вписалось в общий стиль заведения. Работу выполнили за две недели. Гости формулируют стиль «Культурно Коротко». Они называют это — «Стиль 2000-х». Значит так и есть. Хотя, свою работу я стараюсь привязывать к искусству 70-х – 80-х. Как говорил Кандинский: «У художника есть два подхода в работе: это интуитивный и математический». Я иду по стопам отцов, здесь интуитивный подход на сто процентов!
– Расскажи про историю создания логотипа «Сосисочной».
– Родина сосисок — это Франкфурт. Немецкие повара взяли сосиску, положили ее в булку, так появился хот-дог. История не очень увлекательная и интересная. И мне зацепиться не за что, нет идеи, чтобы сформировать логотип. Я стал изучать Франкфурт более подробно. Первое, что мне показал поиск – рисунок, где несколько херувимов в небесах дуют в трубы. Называется — «Божественный голос». Существа, приближенные к Создателю. Мне показалось это интересным. Херувим – образ понятный, читабельный. Показываю набросок Никите, он говорит — вместо трубы вложить в руку хот-дог. Будто этот маленький хитрец с ухмылочкой протягивает еду, или сам хочет ее съесть. Узнаваемо, невычурно, свежо.
– Почему все проекты «Культурно Коротко» разные в своем воплощении?
– Они не разные, они – «Культурно Коротко». Отличие только в еде, которую мы предлагаем. Однако, у всех проектов есть общая черта – авторские настойки, которые представлены во всех наших заведениях. Мы очень ответственно подходили к выбору названия. В Воронеже есть проекты, где рестораторы собирают в группу заведения с разными названиями, чтобы одно место не давило и не ассоциировалось с другим. Если где-то возникают проблемы, то это отражается на остальных заведениях. В нашем случае, имя работает на предприятие. Но, и риски есть. Одно заведение не может быть хуже других, они должны стремиться быть лучше как в конкуренции с самим собой, так и друг с другом. «Сосисочная» должна быть лучше «Чебуречной». «Чебуречная» должна быть лучше «Сосисочной» — внутренние соревнования по продукции, сервису и цене, – Никита.
– Компания будет развиваться в пределах Воронежа? И возможна ли франшиза «Культурно Коротко»?
– Мы планируем открыть все заведения сначала в Воронеже, найти идеальную формулу атмосферы, продукта и формата, а уже после этого появляться в других городах. В разработке сейчас Ростов и Москва. По поводу франшизы нам поступает множество предложений. И мы отказываем, так как, на мой взгляд, франшиза разрушает путь, атмосферу и идеологию. Нет веры в то, что этот проект будут холить и лелеять так же, как мы это делаем. На самом деле, это очень трудоемкий процесс. Чтобы открыть рюмочную, в тридцать квадратных метров, недостаточно шести человек, которые будут разливать настойки за баром. Должна работать целая команда. У нас это: производственный цех, бренд-шеф, бэк-офис, команда по интернет-развитию и маркетингу, команда, которая занимается снабжением. Это большая история. Люди, которые выбирают франшизу, видят в основном легкое открытие бизнеса и быструю монетизацию проекта. Мы абсолютно не об этом, – Никита.
– Если спросить, — «В чем секрет успеха?», то он в том, чтобы каждый занимался своим делом, – Иван.
– Это наше видение, мы хотим, чтобы было так, – Алина.
– В чем особенность хот-догов и в целом меню?
– У англичан есть очень хорошая поговорка: «Талантливый одалживает, гениальный ворует». За многовековую историю человечества уже все придумано, нужно только знать, где посмотреть. Для этого нужен опыт и желание постоянно развиваться, искать источники вдохновения. Что касается самого продукта, мы — за простоту и качество. Почти все ингредиенты хот-догов делаем сами: булочки, соусы, начинки, посыпки. Сосиски пока используем фабричные от топового российского производителя, но и до производства своих со временем дело дойдет, – Михаил Сорокин (бренд-шеф «Культурно Коротко»).
– Мы не из тех, кто просто соединяет несколько полуфабрикатов, и продает это гостям. Было проделано множество экспериментов с выпеканием булочек, отработано множество рецептур, все это для того, чтобы наши гости знали, что такой хот-дог они нигде в городе не смогут попробовать! Только в «Культурно Коротко», – Никита.
– То же самое касается и чебуреков. Если ты можешь делать продукт сам, зачем его покупать? – Алина.
– Команда «Культурно Коротко» — кто эти люди?
– Те восемьдесят человек, которые работают с нами – это и есть команда, – Никита.
– Многодетная семья. Если сотрудник «наш», он с нами остается, – Алина.
– Если человек увольняется, это будто ножом по сердцу. Мы его отпускаем. Но, если он захочет к нам вернуться спустя время, ему придется несладко. Мы ответственны за своих сотрудников, у нас все работают в белую. Все ходят в отпуска, все социально защищены. Компании три года. Сотрудники, которых мы взяли в «Рюмочную» на начальном этапе, по-прежнему работают в компании, но уже на каких-то других должностях, и они с нами все это время, – Никита.
– Мы даем возможность нашим сотрудникам развиваться. Потому что, мы понимаем — люди растут, меняются. У нас много молодых ребят, которые хотят себя попробовать в разных сферах, и мы им не препятствуем в этом, – Алина.
– У нас есть такая «синергия». Бизнес у нас в сфере общепита, но он строится на других канонах. Даже в наших заведениях ребята работают не по стандартному сценарию, определенным образом спрашивая про настойку, еду, часто интуитивно. Они общаются на уровне человека, могут где-то пошутить, где-то сесть за стол, чтобы сформировать заказ, – Никита.
– Кем надо быть, какими качествами должен обладать кандидат, чтобы стать частью команды «Культурно Коротко»?
– Важно быть собой. Сотрудник «Культурно Коротко» — добрый, гостеприимный, свой. Мы задаем вопрос нашим гостям: «Почему вы возвращаетесь к нам?», и получаем ответ: «Потому, что ваши ребята как семья!», – Алина.
– Когда приходят новые люди, смотришь на них и, возможно, в силу опыта, видишь и понимаешь, будет человек здесь работать или нет. Мы берем на работу разных людей, с опытом и без. Бывают такие случаи, когда новички показывают себя гораздо лучше, чем опытные сотрудники. Даже сейчас, когда мы набирали персонал в «Сосисочную», я сразу указал на кого стоит обратить внимание. И мои предположения подтвердились. По людям видно, хотят они работать или нет. Какие у них цели и стремления. Также, три года работы в этой атмосфере, дают мне понимание, справится ли сотрудник с поставленными задачами, или нет. Атмосфера по всем заведениям одна, единая, в которой у нас свободный формат общения, как внутри коллектива, так и с гостями, – Михаил.
– Надо быть человеком, который умеет работать в команде, сотрудником, выполняющим свои обязанности. Вместе с тем, нужно быть отзывчивым и внимательным к коллегам, приходить на помощь, когда это требуется. С теми, кто этого не понимает, нам не по пути, – Иван.
– В «Рюмочной» и «Чебуречной» существуют и проводятся акции и специальные предложения. Продолжите ли вы эту историю и в «Сосисочной»?
– Точно будут «Дегустационные четверги», это наша фишка. Все, кто знаком с «Культурно Коротко», знают, что 50% всех настоек «Рюмочной» – это выбор людей. Гости формируют предложение,– Никита.
– Мы даем выбор, а люди говорят, что им нравится, – Алина.
– На другие уникальные предложения нам нужно время. Мы не просто так что-то придумываем. Мы видим историю продаж, день, в который выручка, значительно ниже относительно других дней, и выбираем этот день для новой акции, чтобы привлечь гостей, – Никита.
– Так было с «Русским столом» в «Рюмочной». Сейчас проблем с продажей еды нет, поэтому и акции этой тоже нет. То, о чем мы сейчас говорим, называется «маркетинговый план». И в «Рюмочной», не будем забывать, что ей уже три года, он сформирован. «Чебуречная» лишь на этапе формирования. Нам по-прежнему приходится анализировать ее работу и придумывать интересные предложения. Что-то приходит само, над чем-то проводится большая работа. «Сосисочная» сейчас на этапе технического открытия, там нет такой ясности, – Иван.
– Сначала работает аналитика, потом уже включается творчество, и дает свои результаты, – Алина.
– Историю эту мы продолжим точно! Но, пока не знаем, что это будет, – Никита.
– «Культурно Коротко» и благотворительность. Расскажите об этом подробнее.
– История началась с пандемии, когда всех закрыли на карантин. Мы делали бесплатные обеды для врачей. Наделали много шума в Воронеже. Мы решили не останавливаться и подумать, что мы еще можем сделать, чем можем помочь? Тогда, я обратился к человеку, который продвигает благотворительный фонд «ДоброСвет»*, и узнал про международный день благотворительности #ЩедрыйВторник. Все рестораны, бары, участвующие в этой акции, перечисляют деньги с продажи еды фондам помощи. Мы решили делать так же в «Рюмочной». Очень тонкая грань — рюмочная, благотворительность, и дети. Не каждый сможет это понять. Но, у нас получилось это осуществить. И очень хорошо получилось. Каждый первый вторник нового месяца мы всю прибыль с реализации еды в «Рюмочной» перечисляем в «ДоброСвет». Также, мы делаем совместный мерч с благотворительным фондом, где полностью выручка с продажи футболок и толстовок переходит подопечным фонда без вычета себестоимости. На данный момент, мерч заморожен. Планируем переделать его и запустить снова, – Михаил.
– Акция #ЩедрыйВторник проходит один раз в год, мы подумали, зачем участвовать единожды, когда можно помогать двенадцать раз в году? – Никита.
– Решили включить наш «Добрый Вторник» в постоянную традицию для рюмочной, – Иван.
– Изначально мы не хотели освещать эту тему, рассказывать о том, чем мы занимаемся. Но, с другой стороны, как люди узнают о существовании акции и «Доброго Вторника»? Нам очень интересно участвовать в благотворительности и показывать людям, что и они могут принимать в этом участие, – Алина.
– Помимо этого, мы аккуратно внедряем в «Чебуречную» благотворительные мастер-классы по лепке чебуреков. «Культурно Коротко» не может не делать что-то хорошее и доброе для людей. Мы должны как-то развивать этот город, – Никита.
– Чем-то ему помогать, – Иван.
– Какой вы можете дать совет начинающим предпринимателям?
– Удача любит смелых! Если ты уверен в себе и делаешь свое дело хорошо, люди увидят это и оценят по достоинству, – Алина.
– Гостя не обманешь. В первую очередь важен продукт. Нужно понять, что делать, и как это делать, изучить вопрос. Я часто использую такой подход: «Долго думай, быстро делай». Лучше потратить время на размышления, и не предпринимать ничего. Можно напихать в проект всего, но кому это нужно, когда у тебя такое многообразие? С одним качественно сделанным продуктом можно работать и уже дальше развиваться в выбранном направлении. Старт должен быть всегда небыстрый. И, безусловно, любить свое дело надо! – Иван.
– Когда ты начинаешь эту предпринимательскую историю и хочешь ею заниматься, у тебя во главе угла не должна стоять прибыль. В первую очередь, здесь цель — не деньги, а продукт. Потом все остальное. Когда люди приходят в команду, мы им объясняем, что лучше продавать тысячу хот-догов в день и зарабатывать на них сто рублей, чем продавать сто хот-догов и зарабатывать сто пятьдесят рублей. Прибыль будет, если ты сделаешь хороший качественный продукт, – Никита.
– Не нужно бояться принимать решения и брать на себя ответственность. Когда ты проявляешь себя, проявляешь инициативу, сразу начинаешь расти по карьерной лестнице. Работая долго на одной должности, не выходя из зоны комфорта, человек не развивается, и привыкает к рутине, что мешает двигаться дальше, – Михаил.
*«ДоброСвет» – благотворительный фонд помощи детям с онкогематологическими и иными тяжелыми заболеваниями. (прим. автора.)
Фотографии предоставлены компанией «Культурно Коротко», фотограф Виктория Швырева.
Беседовала Наталья Покровская.
Благодарим руководителей компании «Культурно Коротко» за беседу и желаем дальнейших успехов!
На сайте Timewill собраны все интересные события, мероприятия и места города, а для нашего блога уже готовится интервью с деятелем искусства. До встречи!
Татьяна
16.12.2022 Рекомендуем 13:36Очень чувствуется, что вы занимаетесь любимым делом.
Ваше имя «Культурно Коротко» сразу осталось у меня в памяти.
Вы молодцы!!
Смелые и креативные!
Желаю вам благополучного развития!